ACCコーヒー辞典
当店で取り扱っているコーヒーを詳しく紹介します。
内容は店長の想いが込められていますので、多少偏ったところがあるかもしれませんが、
どうぞご理解くださいませ。
コーヒーの種類
【アラビカ種】
生産されるコーヒーの65％を占めて主流となっている。ティピカやブルボンなど200種類以上存在している。
品種改良は特にアラビカ種で進んでおり、ブラジルとコロンビアでさかんに行われている。
一般的に好まれる風味を持つが、高温多湿の環境には適応せず、病気・霜害・乾燥に弱い。
ブラジル・コロンビア・モカ・キリマンジャロ・ブルーマウンテンなどレギュラーコーヒーに最も多く使用されている品種です。
【カネフォラ種】
カネフォラ種の品種の一つ、ロブスタが知名度が高く、ロブスタ種とも呼ばれる。
生産されるコーヒーの35％を占め、麦茶のような香味で苦みが特徴。
病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応する。成長が速く高収量でカフェイン含量が多い。
主な栽培地は東南アジアであり、旧植民地と宗主国の関係からヨーロッパ（特にフランス）での消費が多い。
インドネシア・ウガンダ・ガーナ・インドなど一般的にはインスタントコーヒー、缶コーヒー等に多く使用されています。
【リベリカ種】
西アフリカなど一部でしか生産されておらず、全生産量の１〜2％程度。
生育旺盛で環境適応性が十分あり根が深いと言う事もあり雨の少なさにも強く、害虫病にも強いのですが、除去作業に手間がかかり収穫も長い年月を必要としているため、あまり人気の無い品種です。
リベリア、スリナム、ガイアナなどの品種があります。
コーヒーに含まれる成分
コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェインやトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれている。
【代表的な種類の成分】
・アラビカ種
水分 9〜13％
多糖類 植物の骨格を作っている繊維など 35〜45％
タンパク質 植物の骨格を作っている繊維など 11〜13％
脂質 リノール酸・パルミチン酸など 10〜20％
少糖類 ショ糖（砂糖） 5〜9％
クロロゲン酸類 5〜8％
酸（クロロゲン酸以外） クエン酸・リンゴ酸・キナ酸・リン酸など 2％
カフェイン 0.9〜1.4％
アミノ酸 アスパラギン酸・グルタミン酸など 2％
・カネフォラ種
水分 9〜13％
多糖類 植物の骨格を作っている繊維など 35〜45％
タンパク質 植物の骨格を作っている繊維など 11〜13％
脂質 リノール酸・パルミチン酸など 7〜10％
少糖類 ショ糖（砂糖） 3〜7％
クロロゲン酸類 7〜11％
酸（クロロゲン酸以外） クエン酸・リンゴ酸・キナ酸・リン酸など 2％
カフェイン 2〜3％
アミノ酸 アスパラギン酸・グルタミン酸など 2％
ペーパードリップ
日本で最も普及している抽出法で、ドリッパーにペーパーをセットして使います。使用後は、ペーパーごと抽出カスを捨てる事ができる為、後片付けが簡単です。
ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人女性「メリタ・ベンツ」が考案し手軽に淹れられる方法として世界中に広がってきました。
ドリップの方法としては大きく二つに分かれていて、メリタ式（抽出穴1つ）とカリタ式（抽出穴3つ）があります。それぞれ最適なメッシュ（挽き具合）が異なり、メリタ式の方が細挽きで抽出されます。また、同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合、カリタ式よりもメリタ式は湯の透過速度が遅いという特徴があります。
日本では一般的に、カリタ式が普及しています。
最近では、「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しており、これはペーパーフィルターを折ったときの形が円錐形になるものを用い、それをドリッパーにセットして使用する形式です。ペーパーをセットした際にペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出すようになるのが特徴で、これにより抽出されたコーヒー液は直接ペーパーの先端部分から容器に落ちる抽出法となっています。
この抽出法は「一点抽出法」ともいい、ネルドリップに近い抽出様式になるように考案されたものです。
ペーパードリップは一般的に広く普及している方法ですが、この方法ではコーヒーの抽出と濾過が同時に進むため、コーヒーの味を決める抽出時間が決めづらい事や、コーヒーの量やコーヒーの挽き目、また使用するドリッパーの違いで抽出時間が変わってしまう等の理由から、常においしいコーヒーを淹れるには慣れが必要になっています
ネルドリップ
布（綿フランネル）をフィルタとして使用する抽出法で、ペーパーよりも濾過が速いという特徴があり、大量抽出に向いています。
ネルドリップに使用する布フィルターは、ペーパーフィルターほど目が細かくないので、ペーパードリップではペーパーフィルターに遮られ抽出されないコーヒーの成分もネルドリップを使用する事でコーヒーの成分を満遍なく抽出することができ、ペーパードリップと違い独特のこってり感があるのもネルドリップの魅力になっています。
味と香りは抽出方法に大きく左右され、少量淹れる場合には特にお湯の注ぎ方によって、味の違いが出やすいため、熟練の腕が必要とされる抽出法となっています。
布を使用する為、保存方法に手間がかかりますが、確かな味わいの為にネルドリップにこだわり続ける方も多いです。
ネルは使い込んでいくにつれ目詰まりしやすく、コーヒーの抽出時間が遅くなりやすいので注意が必要です。抽出時間が長くなると、苦み成分が出やすくなるため、コーヒーの粉を粗く挽いたり、コーヒーの量を減らして調整する必要があります。
【保存方法について】
新品のネルは付着した糊を落とすため、一度ネルを煮沸させる必要があります。
使用後はコーヒーのかすを取り除き、洗剤を使わず水洗いした後、乾燥させないよう冷水に浸し保存します。
【語源】
フランネル「ｆｌａｎｎｅｌ」が基本の言葉。軽く起毛した、柔らかな毛織物のこと。
フラノとネルはフランネルの前方と後方を略した日本語。
日本では、フラノは紳士の替えズボンなどに使われる毛織物、ネルは羊毛の代わりに綿を使った綿ネルを指して区別している。
語源はラテン語ではなく「羊毛」を意味する古語に由来します。
